Die Strassen sind leer, ganz Lyss (BE) schläft. Auch das von ein paar einsamen Laternen angeleuchtete Produktionsgebäude der Bäckerei-Konditorei Burkhard im Industriequartier wirkt auf den ersten Blick verlassen. Doch mit jedem nähernden Schritt verstärkt sich der betörende Duft frischer Gipfeli in der Luft.

Im Bauch der Produktionshalle geht es zu und her wie in einem Bienenstock. Das Backen hat bereits um Mitternacht begonnen, jetzt, kurz vor vier Uhr morgens, befindet sich die Produktion auf dem Höhepunkt. Brotlaibe werden in die drei Öfen geschoben. Ein Mitarbeiter bestreicht ein Blech voller Zöpfe mit Eigelb, ein anderer Nussgipfel mit Glasur. Nebenan belegt eine Mitarbeiterin halbierte Brötchenscheiben mit Schinken.

Pro Nacht werden rund 1000 Gipfeli gebacken. Dazu kommen Spezialitäten mit urchigen berndeutschen Namen wie «Houzofä-Schnägg», «Nuss-Chnopf» oder «Häxebrätzeli». Hier wird noch von Hand gearbeitet, zudem kommen nur beste Zutaten zum Einsatz: zertifiziertes Schweizer Mehl, Freilandeier und Fleisch von regionalen Bauernhöfen. Ausserdem wird auf künstliche Zusatzstoffe und Backmittel verzichtet.